La cuisine fait maison, ce n’est pas qu’un argument marketing. À La Table de Flo, ça signifie une chose précise : aucun plat n’arrive préparé depuis un fournisseur. Boris, en cuisine, part des produits bruts. Chaque assiette est construite à partir de zéro, le jour même.
Ce que « fait maison » signifie concrètement
La réglementation française (décret n° 2014-797 de juillet 2014) encadre strictement le terme « fait maison » en restauration. Il impose deux conditions précises : le plat doit être élaboré sur place, dans la cuisine de l’établissement, et à partir de produits bruts. Un produit brut, au sens du décret, est un produit cru qui n’a subi aucune transformation notable, ni assemblage, ni cuisson préalable. Il peut être réfrigéré ou surgelé, jamais cuisiné d’avance. Seules quelques exceptions sont admises, comme le pain, les fromages ou les condiments, que personne ne s’attend à voir fabriqués sur place.
Le logo officiel, une casserole surmontée d’un toit de maison, matérialise cette garantie pour le client. Quand il figure sur une carte, il certifie que le plat a été cuisiné dans le restaurant, pas assemblé à partir de préparations industrielles livrées sous vide. Son usage abusif est sanctionnable comme pratique commerciale trompeuse. À La Table de Flo, ce n’est pas une contrainte : c’est le seul mode de fonctionnement que Boris pratique.
Concrètement : le foie gras est préparé en cuisine. Les sauces sont réduites le matin. Les frites sont coupées et frites sur place. Le Paris-Brest est assemblé le jour du service. Rien n’est réchauffé d’un soir sur l’autre.
Une journée type en cuisine
Le fait maison impose un rythme. Le matin, avant le service, la cuisine prépare : les sauces réduisent, les légumes de saison sont taillés, les viandes sont parées, les desserts sont montés. Ce travail invisible occupe plusieurs heures.
Le soir, place à l’exécution. Chaque plat part à la commande : cuisson à la minute, dressage, envoi. C’est aussi pour cela que la côte de boeuf maturée, sélectionnée à la pièce, demande 30 à 40 minutes de préparation. Un plat à partager ne se réchauffe pas, il se cuisine.
Des produits sélectionnés à la main
Boris choisit ses fournisseurs lui-même. Les viandes sont maturées et sélectionnées à la pièce. Les poissons sont frais, achetés selon les arrivages. Les légumes changent avec la saison. Cette approche se ressent dans l’assiette. Mais elle implique aussi une carte qui évolue : si un produit n’est pas au niveau ce jour-là, il n’est pas servi.
Pourquoi une carte plus courte qu’une brasserie industrielle
Une carte de cinquante plats servis en dix minutes n’existe pas en fait maison. Ce format repose sur des préparations industrielles réchauffées à la demande. Cuisiner sur place, à partir de produits frais et périssables, oblige à limiter le nombre de références : chaque recette doit être maîtrisée, chaque produit utilisé avant de perdre sa fraîcheur.
La carte de La Table de Flo est donc volontairement resserrée, et c’est la même au déjeuner et au dîner. Moins de plats, mais chacun est travaillé : coq au vin, filet de bar avec julienne de légumes et riz pilaf, tartare de saumon aux agrumes, millefeuille de betteraves. Une rupture en fin de service n’est pas un défaut. C’est le signe que les quantités suivent le frais.
Comment reconnaître un vrai fait maison
Au restaurant, quelques signes ne trompent pas :
- Une carte courte, qui évolue avec les saisons et les arrivages, plutôt qu’une liste figée toute l’année.
- Des temps d’attente assumés : un plat cuisiné à la commande ne sort pas en cinq minutes.
- Des ruptures possibles : quand un produit frais est épuisé, le plat n’est plus servi ce jour-là.
- Une cuisine capable d’adapter un plat, de retirer un ingrédient ou de modifier une garniture. Une préparation industrielle scellée ne le permet pas.
Une formation exigeante
Boris a travaillé comme cuisinier au Parc des Princes. Un contexte à fort volume qui impose une rigueur technique réelle. Cette formation se retrouve dans la précision de l’exécution, que vous commandiez une côte de boeuf à partager ou un plat du jour en semaine.
Allergies et intolérances alimentaires
C’est l’un des avantages directs du fait maison : Boris sait exactement ce qui entre dans chaque assiette, parce qu’il l’a cuisinée. Pas d’ingrédient caché dans une préparation industrielle, pas d’étiquette à déchiffrer. Les ajustements sont donc réellement possibles selon les allergies ou intolérances.
Signalez-le lors de la réservation ou à l’arrivée : l’équipe transmet directement en cuisine. Mieux vaut prévenir en amont pour que Boris adapte la préparation en conséquence.
Au déjeuner comme au dîner
La même exigence s’applique le midi et le soir. La formule déjeuner propose les mêmes produits, la même cuisine, dans un rythme adapté à la pause déjeuner. Si votre temps est compté, signalez-le à l’arrivée : le service peut s’adapter en une heure.
La Table de Flo est ouverte du mardi au samedi, midi (12h-15h) et soir (19h-23h30), au 65 route de la Reine, Boulogne-Billancourt (métro Marcel Sembat, ligne 9).
Réserver une table ou appeler le 01 49 09 09 73.
Pour en savoir plus sur ceux qui font La Table de Flo : Boris en cuisine, Adrien à la cave.
